Сычужный фермент: что это такое и чем заменить в домашних условиях — вреден ли химозин как молокосвертывающий фермент животного происхождения — список сыра без сычуга

Что такое на самом деле сычужный фермент

Сычуг — это органическое вещество, которое содержится в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Необходимо стабилизировать процесс переработки молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту продукт приобретает нежный вкус и желаемую густоту.

Благодаря натуральному компоненту молоко быстрее сворачивается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить в закрытой таре. Внешняя среда нарушает технологические режимы.

Сычужный фермент — что это такое, вы можете понять это, рассматривая массу, которая находится внутри сычужного фермента и представляет собой смесь белков, жиров и углеводов. Действительно, так называется часть желудка, которая у жвачных животных имеет сложное строение. Он расположен в начале прямой кишки и хранит переваренные белки и белки внутри.

Из-за выделений на стенках органов жвачных животных образуется белое скользкое вещество, которое и нужно сыроделам.

Фермент образуется у лиц разного возраста. Самый ценный сычуг теленка, так как он содержит больше питательных веществ. Ведь они едят молоко, а значит, дрожжи получатся более качественными. Всего несколько граммов компонента сбраживают до 1000 кг молока за полчаса.

Какие сыры с помощью его производят

Вещество добавляется при изготовлении всех твердых видов, например:

• «Рыцарь»;
• «Голландский».
• «Гауда»;
• «Русский»;

Благодаря веществу молоко не меняет первоначальный вкус, не скисает, а содержание белка в творожной массе или творожных зернах высокое. Меньше производственных отходов.

Мягкие сорта производят с сычужным ферментом:

• Рикотта»;
• «Бринза».
• «Сыр моцарелла»;
• «Фета»;

Прессованные в сыром виде:

• Сыр пекорино»;
• «Кантале».
• «Чеддер»;
• «Эдамер;

Прессованное отварное мясо:

• Ярославский»;
• Буковинский».
• «Угличский»;
• «Стегносо»;
• «Констрома»;
• «Эстонский»;

Рассол:

• «Столовая»;
• «Бринза».
• «Чанах»;
• «Осетинский»;
• «Сулугуни»;
• «Армянский»;

Почти все виды дешевы, и в состав большинства промышленных продуктов входит сычужный фермент, который ускоряет процесс созревания.

Другие наименования в составе продукции

Сорта сычужного фермента обладают сладковатым вкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Он может включать другие названия вещества. Например, микробиологический заменитель называется «Закваска», он может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают на сычужный фермент в своей продукции, например:

• Каласи;
• Мерзость.
  
• Химозин;
• Ренин;
• Stabo-1290;

Все эти составляющие указывают на присутствие природного сычужного фермента. Микробактериальное коагулирующее молоко также выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонентов назвал свое изобретение Fromase. Голландская компания производит вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.

7. Домашняя моцарелла

Один источник:

Ингредиенты:

На 2 порции:

● 1 литр молока

● 125 г натурального йогурта

● 1,5 чайных ложки соли (по возможности, по вкусу) не очень соленая

● 1 столовая ложка уксусной эссенции (25%)

Подготовка:

Нагрейте молоко и соль, но не доводите до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и снять с огня.

Дуршлаг накрыть чистой марлей, свернутой примерно в 4 слоя, влить в него простоквашу (сыворотку не наливать!), Сыр из сыворотки хорошо отжать.

Формируем из измельченной массы шар. И положить в сыворотку, накрыть полотенцем и дать остыть.

Положите сыр в чашку с сывороткой в ​​холодильник на 24 часа, затем слейте сыворотку. Хранить в закрытом пластиковом контейнере.

12. Маскарпоне в домашних условиях первый рецепт

Один источник:

Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное — сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Можно добавить в сыр соль и даже перец, если не планируете делать из него сладкие десерты.

Ингредиенты:

● сметана 21% — 1 кг 500 гр.

Подготовка:

Дуршлаг немного большего размера и горшок для него. Положить его на стол. Сложите марлю пять раз — для более плотной структуры. Поместите дуршлаг в кастрюлю и накройте его сложенной марлей.

Аккуратно выложите сметану на горку. Продукт необходимо хранить в холодильнике.

Если взять жирную сметану, сыр получится жирным. Из 10% продукта выходит много сыворотки, поэтому маскарпона меньше. Но не беда, из него можно приготовить блины или вкусный торт. Также очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завязать — сметана должна хорошо утрамбоваться.

Положите на дуршлаг тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2-4 кг. Уберите сметану в холодильник на трое суток. За это время сыворотка стечет в кастрюлю, и вы получите нежный и вкусный маскарпоне.

Он хранится в холодильнике, но недолго, поскольку является натуральным продуктом и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но даже такие продукты хранятся недолго и только в холодильнике.

9. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт

Один источник:

Ингредиенты:

● 900 мл жирного молока

● 1350 мл сливок без сахара (35% жирности)

● 50 мл пахты (можно заменить кефиром)

● 2-3 капли микробного фермента сычуга

● 1 столовая ложка соли

Оборудование:

Термометр

Очень тонкий кусок марли

Большая кастрюля (оцинкованная или из нержавеющей стали)

Новости заранее

Большой фильтр

Венчик большой

Большая емкость (чаша)

Надежная резинка

Подготовка:

— Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле до 21 ° C. Не кипятить.

— Добавьте пахту.

— Добавьте сычужный фермент и накройте. Хранить при комнатной температуре в течение ночи.

— На следующий день посыпьте поверхность солью.

— Используйте большой венчик, чтобы отделить загустевшую смесь.

— Положите марлю на дуршлаг и положите ее на емкость, в которой будет находиться сыворотка.

— Осторожно перелейте содержимое в дуршлаг и процедите 30 минут.

— Соберите уголки марли и свяжите их резинкой (чтобы получился мешок.

— Удалите скопившуюся в контейнере сыворотку. Отложите марлю на дуршлаг, а дуршлаг в емкость, уберите все в холодильник и дайте стечь на ночь. На следующий день сливочный сыр Филадельфия готов!

Получается 680 грамм готового сыра.

Как получают фермент

Его получают при убое животных. Постепенная технология предполагает удаление сычуга с тела. Для этого желаемую часть желудка связывают с двух сторон вместе воздухом и сушат в прохладном сухом месте без влаги.

Сухой сычужный фермент измельчают в порошок, обычно белого цвета. Товар распространяется в розничных сетях аптек, как правило, по высокой цене.

Если сычуг был высушен для домашнего использования, его можно хранить в свернутом рулоне. Место хранения должно быть прохладным и свободным от паразитов. Таким образом, основа для пудры может лежать от 3 до 12 месяцев. Из-за более длительного хранения теряется способность фермента.

Жидкая вытяжка

это интересно

Из сухого очищенного сычужного фермента готовят закваску или экстракт. Для производства качественного сыра он должен быть свежим, поэтому раствор обновляют ежедневно. Нужна свежая очищенная сыворотка с температурой около 45 градусов. На 4 литра жидкости хватит примерно 20-30 грамм мелко измельченного вещества.

Все тщательно перемешивают и хранят сутки при +30, удобнее в термостате. Готовую вытяжку процеживают через марлю и хранят в холодильнике неделю. Кислотность такого препарата должна быть около 65 градусов. На высоких оборотах разбавляется кипяченой водой.

Обычный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно 100 мл.

Жидкий экстракт успешно применяется не только в производстве домашних сыров, но и в промышленных масштабах. Но пыль, производимая на фабриках, считается более стабильной на полке. Промышленные технологии его приготовления предполагают приготовление абомаз в подкисленном растворе хлорида натрия.

После нескольких часов воздействия весь фермент свертывания в молоке животного происхождения находится в жидкости. Затем его отделяют центрифугированием, сушат и измельчают.

Активность промышленного порошка до 100000 единиц. Сыроделы разбавляют препарат раствором сыворотки и только потом наносят его.

Влияние на человека

Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:

• влияет на гемоглобин в крови;
• укрепляет иммунную систему.
• укрепляет костную ткань и суставы;
• улучшает микрофлору кишечника;
• способствует восстановлению энергии;
• ускоряет обмен веществ;
• обогащает кровь витаминами;
• способствует снижению артериального давления;

Продукты с натуральным сычужным ферментом животного происхождения не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственный негативный эффект наблюдается у людей с непереносимостью белков. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. Но некоторые более дешевые аналоги вызывают ломкость костей. Кроме того, использование недорогих ферментов в костной и хрящевой ткани теряет способность к регенерации. Это вредит здоровью пожилых людей.

Когда молоко быстро ферментируется дешевыми ферментами, образуются фосфаты. Эти вещества снижают прочность костей.

Генные технологии в производстве сыров

Штаммы с характеристиками, подобными органическому веществу, были разработаны в 1960-х годах. Микробный реннин — это пищевой грибок растений. Этот компонент имеет неорганическое и нехимическое происхождение.

На рынке его еще называют «Пепсина» или «Химозин» (это два разных, но похожих вещества), но что это? На самом деле это микробы, которые действуют как естественный фермент.

Такой препарат положительно сказывается на сроках хранения готового продукта, а также улучшает вкусовые качества. Этот результат в генетической биотехнологии имеет лучшую чистоту и эффективность, чем говяжий ренин.

Известный представитель всех видов микробных ренинов — Мейто. Продукт изготовлен японской компанией из пшеничных отрубей, способ получения не предполагает умерщвления животных: препарат считается растительным.

Полученные продукты подходят вегетарианцам, потребляющим молоко и его производные. Специалисты утверждают, что пшеница в Японии выращивается специально для этого препарата. На полученных зернах ферментируют пищевой гриб. Затем зерна сушат методом экструзии в специальных вакуумных камерах.

В США, Франции, Германии, Швейцарии Meito известен как пищевая добавка, отвечающая требованиям законодательства о здоровье и применяемая повсеместно.

Неблагоприятного воздействия на организм от употребления вещества не выявлено. Препарат продается в виде порошка желтоватого или коричневого цвета. Микробный ренин используется в мягких и твердых разновидностях в быту и в промышленности.

Другие названия овоща «Пепсина»:

• ChyMax;
• Ацидин.
• Хемоген;

Лекарства коммерчески доступны в виде порошков, таблеток и растворов. Если закуплен порошок, обычно 1 г хватает на 100 литров молока. Таблетки уже расфасованы в необходимых дозах. Если раствор приобретен, необходимо изучить его содержимое, но обычно достаточно 2-3 капель на 10 литров молока. Жидкие ферменты удобнее делать домашний сыр.

Вреден ли химозин, хотя он считается растительным препаратом? В конце концов, он генетически модифицирован и является результатом технологии, изменяющей наследственные признаки зерна пшеницы.

Продукты маркируются как ГМО и вызывают беспокойство у покупателей. Наиболее частое беспокойство вызывает появление раковых опухолей. Считается, что клетки мутируют в результате потребления ГМО. Различные научные исследования подтверждают опасения обычных потребителей и утверждают иное. Домашние сыровары предпочитают не использовать модифицированные заквасочные культуры, а использовать народные рецепты, в состав которых входят экстракты, отвары, выжимки различных подходящих растений.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешевых аналогов сычужного фермента. Например, в Италии, помимо сычужного фермента, используются другие ферменты, вырабатываемые миндалинами козлят, ягнят и телят. Благодаря им вкус готового продукта становится более острым.

Обязательно прочтите: Ничто не сравнится с нитритной солью — как хорошо, так и плохо

Один из самых известных аналогов животного фермента — это вещество, синтезируемое из бактериальных копий гена молодого теленка. Было показано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, чем сычуг животного происхождения. Статистика показывает, что сегодня около 60% всех сыров производится с использованием этих синтетических материнских дрожжей.

Также стоит отметить, что растительные аналоги также используются при производстве сыра вместе с животным ферментом. Например, хорошей альтернативой сычужному ферменту считается сок инжира или особая трава брожения.

Растительные заменители

Если вы планируете делать сыр не в промышленных масштабах, а для себя, можно с успехом использовать растительные заменители говяжьего сычуга. Вот как заменить сычужный фермент в домашних условиях:

Сок листьев инжира

В свежем виде это белая жидкость. Он хорошо выделяется на молодых ветках смоковницы. При производстве домашнего сыра используется фермент, отложившийся в течение нескольких дней, который приобретает коричневатый оттенок. Для приготовления закваски достаточно одной столовой ложки сока. Напиток нужно оставить в теплом месте и подождать 7-8 часов.

Инжирный сыр получается не кислым, хорошо сохраняется.

Срок годности растительного фермента составляет 14 дней. Инжирный сок распространен в сыроварении на Ближнем Востоке.

Артишок семейства астровых

это обычный природный фермент среди сыроделов Северной Америки. Обработка артишока для производства фермента аналогична той, что рекомендуется для крапивы: листья и ветви собирают, а затем кипятят в воде. Бульон отжимают и используют как сычужный фермент.

Расторопша/чертополох

Корни растения используются для изготовления сыра Азейтао. Продукт распространялся в Испании.

Для приготовления ферментативное сырье сначала размягчают в воде в течение часа. Полученную жидкость затем добавляют в кипяченое теплое молоко. Он быстро творожится, образуя густую сырную массу.

Заквасочная трава

это популярный овощной коагулянт в сыроделии. Это растительный экстракт. «Папаин» отвечает за хорошую свертываемость в нем молока. Он коммерчески используется в полутвердых сырах индонезийскими производителями.

Молочные продукты, содержащие фермент папаин, отличаются изысканным вкусом и кремовой нежностью.

Сырье для изготовления сыра получают в лабораторных условиях, самостоятельно получить его сложно.

Крапива

он используется для приготовления измельченного фермента. Паста из крапивы не нуждается в корнях, листья и стебли не понадобятся. После измельчения они нагреваются на среднем огне. В процессе нагрева можно добавить немного воды (не более половины зеленой массы), посолить и все перемешать. Смесь следует довести до кипения и держать на слабом огне около 20 минут.

Вареную зеленую массу перекладываем на дуршлаг и отжимаем. Оставшаяся жидкость — это фермент, который можно использовать для свертывания молока. Полученная порция хорошо хранится неделю в холодильнике.

Мальва

Растение, экстракт которого хорошо подходит для свертывания молока. Препарат — известное косметическое средство, часто встречающееся на прилавках аптек. Молодые листья растений также используются в здоровом питании. В сырном производстве продукт не получил широкого распространения.

Виноград

подходит для свертывания молока, так как в ягодах содержатся пищевые кислоты. Под их действием в сочетании с высокой температурой молока быстро образуется сгусток. Виноград редко используется в сыроварении в качестве фермента, но ему есть место.

13. Домашний «сыр» маскарпоне второй рецепт

Один источник:

Ингредиенты:

● 400 мл сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) 15-20% жирности

● 1 чайная ложка лимонного сока

Выход: 150-200 г сыра (в зависимости от марки сливок, жирности и т.д.)

Подготовка:

1. Вылить сливки в миску и поставить в пароварку (я использовала глубокую кастрюлю). Постоянно помешивая, на медленном огне доведите почти до точки кипения (85 градусов) — когда вода вот-вот закипит, но еще не закипит. В этот момент снимаем тарелки со сливками, отставляем в сторону и заливаем 1 чайной ложкой лимонного сока. Смешиваем.

2. Возвращаем посуду с кремом на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, наблюдаем, как меняется структура крема. Сначала ничего не происходит: крем остается жидким. Потом масса начинает медленно скручиваться — и это похоже на кефир. Наконец, масса загустевает и по консистенции напоминает густые сливки (этот процесс может занять от 5 минут до 20 — в зависимости от конкретного крема). Отлично — снимите с огня и дайте остыть минут 15, не передерживайте сливки на огне, иначе сыр будет на вкус «вареным». Да, не ожидайте, что процесс будет похож на свертывание молока (например, при приготовлении творога). Крем не сразу разделится на твердую массу и сыворотку — он просто загустеет и загустеет.

3. На пустые тарелки положить дуршлаг, расстелить дуршлаг в 4 слоя хлопчатобумажной тканью или марлей. Раскатываем сыр и даем стечь сыворотке — около 40 минут — час. Потом вешаем — еще на час, чтобы остатки сыворотки откопались и сыр загустел. И напоследок кладем обратно на дуршлаг, кладем на него небольшой груз (300 грамм) и отправляем в холодильник минимум на 8-9 часов (на ночь).

4. Утром открываемся и обнаруживаем вот такую ​​массу.

17. Домашний сыр с зеленью и тмином

Один источник:

Ингредиенты:

● 1 литр кефира

● 1 литр молока

● 6 яиц

● 4 чайные ложки соли (или по вкусу)

● 1/3 чайной ложки острого красного перца

● щепотка тмина

● 1 зубчик чеснока

● пучок разных трав: укроп, кориандр, зеленый лук

Подготовка:

1. Налить молоко и кефир в кастрюлю, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влейте слегка взбитые яйца с солью в горячее молоко и кефирную смесь, доведите до кипения и варите эту смесь, помешивая, на медленном огне несколько минут до отделения сыворотки.

2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко нарезанные овощи и перец чили, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь по вкусу)

3. Перелейте смесь в дуршлаг, выстланный марлей, сложенной в 2 слоя. Разгладить сырную массу ложкой.

4. Завяжите марлю узлом, дайте сыворотке стечь, затем разверните марлю, накройте получившийся круглый сыр краем марли, поставьте сверху блюдце и приложите блюдце какой-то плотностью (например, банка с водой, закрытая крышкой).

5. Поставьте в холодильник на несколько часов. И это все. Например, вечером сделали и поставили в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично сочетается с черным хлебом и помидорами.

Штаммы грибов для сыроделия

В промышленном производстве сыра часто используются различные заменители сычужного фермента.

Милаза (Milase)

Состав этого химического вещества сопоставим с составом природного органического компонента. В основном это модифицированные грибы Rhizomucor miehei. Продукт биологического происхождения, выводится из организма лабораторным путем.

Фромаза (Fromase)

Этот препарат представляет собой жидкость для свертывания молока микробного происхождения. На вид это прозрачная жидкость без осадков.

Основной штамм — Rhizomucor miehei. Это заставляет молоко коагулировать за счет гидролитического расщепления белковых молекул. При добавлении вещества отмечается увеличение выхода сыра, если жирность молока менее 3,5%.

Максилакт (Maxilact)

Препарат из штаммов молочных дрожжей Saccharomyces. По сути, это пробиотик, биологически активная добавка к пище.

Молоко, обработанное препаратом, имеет сладковатый вкус. Его получают благодаря способности штамма ферментировать лактозу, а гриб дополнительно стимулирует его рост. Препарат не получил широкого распространения в производстве сыра. Чаще всего используется при приготовлении йогурта.

Супарен (Suparen)

Сырье для ферментации грибов-паразитов Cryphonectria. Препарат микробного происхождения, образуется путем расщепления составляющих компонентов основы. Образовавшиеся молекулы участвуют в формировании характерного аромата выдержанного сыра.

Препарат ускоряет созревание твердых сортов, улучшает ароматические нотки, характерные для свежего молока. Обычно они теряются при пастеризации сырья.

Распространенность этих компонентов велика. Их используют большинство производителей: от небольших фермерских хозяйств до крупных предприятий как в России, так и за рубежом.

Сыроделы различают термофильные и мезофильные закуски.

Первые варианты используются при производстве сыров, требующих высоких температур при переработке. Например, к этим видам можно отнести итальянские «Моцарелла», «Проволоне». Заквасочные культуры должны включать Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus.

Второй вариант применяется для сыров с низкими температурами обработки. Например, «Чеддер», «Фета», «Бри», «Гауда». Бактерии Leuconostoc lactis должны присутствовать в заквасочной культуре.

Вариант с Lactococcus cremoris подходит для производства голубых сыров голландского типа.

Сорта без сычужного фермента

В систему вегетарианства входят отрасли, предполагающие употребление яичных молочных продуктов. Кстати, многие диетологи рекомендуют эти продукты как золотую середину для улучшения здоровья.

4. Ароматный домашний сыр

Один источник:

Ингредиенты:

1л кефира

1л молока

6 яиц

4 чайные ложки соли (или по вкусу)

1/3 чайной ложки острого красного перца

щепотка тмина

1 зубчик чеснока

пучок разных трав: укроп, кориандр, зеленый лук

Подготовка:

1. Налить молоко и кефир в кастрюлю, поставить на плиту. Не доводя до кипения, тонкой струйкой влить в смесь горячего молока и кефира слегка взбитые яйца с солью. Доведите до кипения и варите эту смесь, периодически помешивая, на слабом огне в течение нескольких минут, пока не отделится сыворотка.

2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко нарезанные овощи и перец чили, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь по вкусу)

3. Перелейте смесь в дуршлаг, выстланный марлей, сложенной в 2 слоя. Разгладить сырную массу ложкой.

4. Завяжите марлю узлом, дайте сыворотке стечь. Затем развернуть марлю, накрыть образовавшийся круглый сыр краем марли, положить сверху блюдце и положить на блюдце какой-нибудь гнет (например, подойдет баночка с водой, закрытая крышкой).

5. Поставьте в холодильник на несколько часов. И это все. Например, вечером сделали и поставили в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично сочетается с черным хлебом и помидорами

19. Сыр «Домашний»

Один источник:

Ингредиенты:

● 2 литра пастеризованного молока

● 400 граммов сметаны

● 6 шт яиц

● 2-3 чайные ложки соли

Подготовка:

Молоко, сметана и яйца должны быть супер свежими и хорошего качества, покупайте у фирмы, в которой вы уверены.

Молоко влить в кастрюлю, посолить, поставить на плиту, вскипятить.

Яйца взбить и хорошо перемешать со сметаной.

Довести молоко до кипения, помешивая, чтобы оно не подгорело, затем немного убавить огонь и постепенно вливать смесь сметана — яйца, постоянно помешивая, варить 5-6 минут, пока сыворотка не отделится от творога.

Дуршлаг или дуршлаг накрыть марлей, сложенной в два слоя, поставить под дно кастрюлю, вылить сырную массу, сыворотку хорошо слить.

Когда жидкость стечет, поместите ситечко для сыра обратно в чашку, накройте сыр свисающими концами марли, поместите сверху тарелку меньшего диаметра и литровую банку с водой. Оставить на 4-6 часов, через час можно убрать в холодильник. Затем аккуратно снимите марлю, переложите сыр на тарелку

Получается около 660 гр.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычужный фермент используется при производстве сыра. Используется на крупных молочных заводах. Закваска на основе этого фермента также используется при производстве творога, сырной пасты и других кисломолочных продуктов.

Сычужные сыры

Сыры на основе сычуга отличаются от других более нежным вкусом и довольно густой пастой.

Среди наиболее распространенных разновидностей сычужных сыров:

1. Мягкие — рокфор, дверной синий, стилтон, горгонзола, бри, камамбер.
2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу стоит отметить, что стоимость настоящих сычужных сыров довольно высока, из-за дороговизны природного фермента.

Для многих крупных компаний, занимающихся производством сыра в больших объемах, покупать натуральный сычужный фермент невыгодно, так как не все потенциальные потребители готовы платить за сыр непомерную цену. Ввиду этого большинство производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического или растительного происхождения, благодаря чему можно хорошо сэкономить на расходном сырье.

Обязательно прочтите: Что нужно для приготовления сыра в домашних условиях: ингредиенты и оборудование

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители наряду с использованием в рецепте ферментированного сычужного фермента добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов и красителей. За счет этого можно ускорить и облегчить производственный процесс.

Но делать сыр в домашних условиях гуманнее с точки зрения натуральности его состава. Из добавок к домашним сырам они приносят:

• овощи — сушеные или свежие;
• семена.
• сухофрукт;
• приправы;
• специи;
• измельченные грецкие орехи;

Сам процесс производства сычужного сыра выглядит следующим образом:

1. Основа — коровье молоко жирностью около 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра молоко берут только от тех коров, повседневная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и другие корнеплоды, кукуруза.

1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока — оно хранится в специальной камере, где поддерживается определенный температурный режим: 12 ° С. Время выдержки — 24-28 часов. Благодаря этому процессу соли казеина / кальция лучше растворяются в молоке, что увеличивает питательную ценность готового продукта.
2. Затем следует этап стандартизации коэффициента жирности. Каждый вид сыра имеет определенную жирность, в зависимости от того, какие сливки добавлены в молоко или обезжирены.
3. Пастеризация сырого молока. Процедура обязательна. Он позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.
4. После этого в молочную массу вводятся все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте: ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. В этой же фазе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активирует процесс свертывания молока, на фоне которого оно расщепляется на творог и сыворотку.
5. Отделение сыворотки от зерен сыра с последующим прессованием.
6. Созревание сыра — один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе созревают зерна сыра и наблюдается конечный эффект закваски: формирование вкуса и аромата продукта. Этот эффект возникает на фоне сложных биохимических реакций, запускаемых естественным ферментом.
7. Упаковка готовых сыров и доставка в точки продаж. Чаще всего производители используют герметичную упаковку: в вакуумной упаковке сыр способен долгое время сохранять свои первоначальные характеристики.

Так выглядит процесс изготовления сычужного сыра на крупном производстве. Если говорить о таком домашнем кисломолочном продукте, то технология в данном случае немного проще, но суть остается прежней.

Для приготовления сыра используется натуральный сычужный фермент из расчета 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Как делать сычужный фермент в домашних условиях

Изготовление сычужного фермента в домашних условиях — трудоемкий процесс. Но мы намерены рассказать вам, как это сделать дома. Рецепт такой:

1. Вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
2. Его необходимо хорошенько вымыть и замочить в 9% растворе уксуса на 3-4 часа.
3. Затем его промывают в сыворотке, натирают солью с двух сторон и выкладывают на 2 спицы для просушки.
4. Когда желудок высохнет, его нарезают лапшой и кладут по банкам.

Как использовать домашний сычужный фермент. Если вы собираетесь делать домашний сыр, вам нужно смешать простоквашу и равное количество молока и поставить смесь в духовку до отделения сыворотки. Затем сыворотку нужно слить и поместить в сухой сычужный фермент, дождавшись, пока сыворотка скиснет. Это будет сычужный фермент для изготовления сыра.

18. Домашний плавленный сыр

Один источник:

В кастрюлю налейте литр молока и нагрейте до образования пузырьков, но не кипятите. Добавьте 1 кг творога и, постоянно помешивая, дайте ему скрутиться — это произойдет достаточно быстро в течение 3-5 минут. Положите творог на двойную марлю и повесьте, чтобы сыворотка стекала. В этот момент в большой сковороде растопите 100 г сливочного масла и добавьте 1 чайную ложку соды (без верха) и 1 столовую ложку соли, можно добавлять разные специи. Положить рикотту в масло и, постоянно помешивая, варить 10-15 минут. Снять с огня, немного остудить. Поместите в форму, дайте остыть и охладите на 4-6 часов (не обязательно так долго, вы сами убедитесь)

Добавлю несколько слов о том, что когда мы перемешиваем получившуюся массу на сковороде, мы должны делать это энергично и не давать массе прилипать к сковороде. Попробуй это сделать.

При этом нужно добавить все, что нужно, чтобы «залить» этот сыр».

Желтый сыр изготавливается с добавлением куркумы.

Зеленоватый — с добавлением укропа.

Белый сыр по вышеуказанному рецепту тоже очень вкусный.

Как только масса на сковороде перестанет напоминать творог и начнет напоминать густую вытянутую массу, как будто вы действительно кладете плавленый сыр в сковороду, нужно переложить его в форму и разгладить, чтобы при его заморожен его удобно использовать: разрезать или натереть.

В молоке творог 5 минут, а на сковороде 10 минут. Все это очень условно.

14. Домашний маскарпоне третий рецепт

Один источник:

Ингредиенты:

● 200 гр. 18% рикотта

● 200 мл. 33% сливки

Подготовка:

1. Дважды очистите творог

2. Влейте холодный крем

3. Взбивайте на НИЗКОЙ скорости до получения однородной пышной массы.

15.Сыр «Сливочный» домашний

Один источник:

Ингредиенты:

● Творог — 1 кг

● Молоко — 1 л

● Яйцо — 3 штуки

● Сливочное масло — 100 г

● Сода — 1 ч.

● Соль (или по вкусу) — 1,5 ч. Л.

Подготовка:

Чтобы сыр получился хорошим, творог должен быть сухим и не жирным.

Влить рикотту в молоко, нагреть до кипения и варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог не был жирным и сухим, он сразу начнет немного таять и немного растягиваться.

Приготовленную массу откинуть на дуршлаг, накрытый марлей. Дайте жидкости стечь. На ощупь масса будет выглядеть как мягкий эластичный пластилин. Из такого вареного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы ускорить процесс, можно выжимать массу руками.

В отдельную посуду с толстым, но не покрытым глазурью дном кладем осушенный творог, яйца, масло, соль, соду и все тщательно перемешиваем руками.

Эту смесь поставить на средний огонь и растопить, постоянно помешивая.

После растворения масса начнет растягиваться. Затем (не переставая мешать) хорошо прокипятить эту смесь около 5-7 минут.

необходимо постоянно перемешивать и перемешивать сырную массу! И сыр лучше плавится при постоянном помешивании.

Когда масса начнет отставать от стенок посуды, сыр готов.

Переложить сырную массу на тарелку, накрыть фольгой, чтобы корочка не засыхала, и поставить сыр в холод, чтобы он остыл.

Не высыпайте остатки сыворотки после приготовления — из нее можно испечь вкуснейшие блины.

Получился очень нежный сливочный сыр.

11. Домашний плавленый сыр из творога

Один источник:

Такие продукты полезны, тем более от чего знаешь. По вкусу сыр напоминает сыр Янтарь, только более нежный и без консервантов.

Ингредиенты:

● Творог 0,5 кг.,

● Сливочное масло 100 гр.,

● Яйцо 1 шт.,

● Соль и сода 1/2 ч. Л.

Подготовка:

Взбить в блендере рикотту, масло, яйцо, соль и соду до однородной массы. Поместите творожную смесь в пароварку и варите, периодически помешивая, пока смесь не начнет таять.

Форму для сыра смазать сливочным маслом и вылить в нее сырную смесь. Поставить в прохладное место на 8-10 часов.

3. Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

Один источник:

Для сыра:

2 литра пастеризованного молока (обязательно) (по рецепту 1,5 литра)

500 мл простокваши (в рецепте их было 400)

4 яйца 9 по рецепту 3 шт.)

1 чайная ложка неполной соли (сколько в рецепте не указано)

Добавки могут быть любыми:

Красный перец

Укроп

Подготовка:

заквасить 0,5л пастеризованного молока, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 дня. Чтобы ускорить процесс, разогрел его до 40 градусов (примерно теплее), добавил ложку кефира и оставил на кухне, через сутки кислая еда была готова.

поставить на огонь 1,5 л молока и довести до кипения.

В этот момент вручную взбейте 4 яйца и простоквашу венчиком до однородной массы до сметаны.

Пока молоко кипит, включите меньший огонь и постоянно помешивая, чтобы ввести кислую яичную смесь. Помешивая, довести смесь до расслоения в творожной части и в прозрачной желтоватой сыворотке. Процесс занял у меня около 7-10 минут.

Затем положить на дуршлаг или дуршлаг, выстланный марлей, и слить всю жидкость.

Пока жидкость стекает, очень мелко нашинкуйте перец, также нашинкуйте укроп.

В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.

Пока жидкость стекает, чтобы масса была густой, плотно выложить сыр любой формы, прижать сверху грузом и оставить на 8-10 часов.

Затем вынуть сыр, немного натереть солью и поставить на 1-2 часа охладиться в холодильник.

Отлично вынут из формы, завернут в полиэтилен или в пакет (чтобы не потрескались)

Затем режем и едим.

Соль по вкусу, лучше смесь попробовать, соленое не люблю. Без холодильника не тает и не тает, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.

А как вкусно с теплым хлебом!

6. Домашний сыр «Паприка»

Один источник:

Все начинается с того, что мы делаем обычный панир. Те доводят молоко почти до кипения и добавляют 2 л молока к 0,5 ч. Л. Лимонной кислоты. Когда сыворотка отделится, сливаем ее через сито с марлей, сразу добавляем в полученный таким образом еще мягкий и теплый панир:

— любые овощи (я взяла петрушку, можно добавить базилик, укроп и т д.)

— тмин 1 ч

— тмин 1 ч

— перец 1 ч

Паприку следует не измельчать, а нарезать кусочками. На самом деле пряностей можно положить чуть меньше. Теперь быстро перемешайте сыр и сверху оберните марлю. Ставим под пресс на 40-60 минут.

Кастрюлю с сывороткой можно использовать как пресс.

Теперь посолите сыворотку из расчета 3 столовые ложки соли на 1 литр сыворотки. Открываем сыр и кладем в сыворотку.

За один день чудесный сыр готов.

Если вы возьмете деревенское молоко от бабушек, которое обычно очень жирное, сыр по консистенции похож на обычный магазинный сыр, а если вы пьете обычное магазинное молоко, сыр «отслаивается», как сулугуни. С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его ели просто так, до бутербродов дело не дошло.

10. Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»

Один источник:

На вкус как сулугуни или нежный сыр фета. Его можно приготовить с укропом, кориандром, грецкими орехами, оливками, болгарским перцем.

Ингредиенты:

● 1 литр молока

● 1 столовая ложка крупной соли

● 200 мл сметаны

● 3 яйца

Подготовка:

В молоко всыпать соль и все вскипятить.

Взбить сметану с яйцами (ровно перемешать) и медленно влить в кипящее молоко. Варить, периодически помешивая, 3-4 минуты.

Когда сформируются большие хлопья, добавьте измельченный укроп (я также добавила половину мелко нарезанного китайского чеснока). А затем процедить сыр через дуршлаг или марлю. Отжать, поставить груз на ночь и поставить в холодильник.