04.07.2022
vliyanie-teplovoj-obrabotki-na-produkty-pitaniya-osnovnye-vidy-i-pravila-teplovoj-obrabotki-2

Влияние тепловой обработки на продукты питания, основные виды и правила тепловой обработки

Значение тепловой обработки и её влияние на продукты

Нагревание пищевых ингредиентов тем или иным способом преследует несколько целей: повысить усвояемость питательных веществ, частично устранить болезнетворные агенты и улучшить вкус и аромат пищи. Кроме того, одной из основных задач термической обработки изделий является уничтожение некоторых токсичных веществ.

Улучшение усвоения питательных веществ. После приготовления многие продукты становятся мягкими и их легче пережевывать, поэтому они лучше всего увлажняются пищеварительными ферментами и, как следствие, быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в пасту и становится доступным для действия ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.

Усвояемость белковых продуктов (мяса и рыбы) при термической обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов. Однако влияние термической обработки на пищу таково, что нарушение режима может привести к прямо противоположному результату: например, пережаренное мясо переваривается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) Содержат ингибиторы — вещества, подавляющие действие пищеварительных ферментов. В этом случае важность термической обработки пищи заключается в разрушении этих веществ.

Частичное уничтожение болезнетворных микроорганизмов. После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых есть возбудители различных заболеваний, а также мясо и рыба, кроме того, они могут заразиться паразитами.

При температуре 50 ° C развитие большинства болезнетворных микроорганизмов прекращается и при дальнейшем нагревании они погибают. Однако следует учитывать, что при термической обработке спорообразующие микроорганизмы полностью не уничтожаются, их развитие прекращается и в будущем при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому также необходимо строго соблюдать сроки и условия хранения готовых к употреблению продуктов.

Уничтожение отравляющих веществ. Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, зеленый картофель) содержат естественные яды, которые разлагаются во время приготовления или переходят в воду, а затем удаляются вместе с ней. Кроме того, некоторые аллергены разрушаются при нагревании.

Улучшение вкуса и аромата еды. При приготовлении пищи образуются новые вкусы и ароматы, которые стимулируют аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

Если вы не хотите, чтобы пища теряла питательные вещества во время приготовления, проверьте температуру. Оно не должно превышать 100 градусов. Это уничтожит болезнетворные микроорганизмы, но при этом сохранит биологические свойства продуктов. Готовьте овощи на пару или готовьте. Кроме того, максимально сократите время приготовления и постарайтесь приготовить за один прием пищи, не замораживайте продукты и не храните их слишком долго. Каждый последующий разогрев пластины снижает ее преимущества.

Какие витамины теряются больше всего?

Диетологи не видят особого смысла в выделении отдельных групп овощей по принципу полезности в сыром или переработанном виде. Потому что правило применимо к большинству этих продуктов: они наиболее полезны в сыром виде. Есть отдельные овощи, которые можно и нужно термически готовить и обрабатывать. Больше внимания следует уделять содержанию витаминов и питательных веществ в различных продуктах и ​​их переносимости термической обработкой. И здесь речь не только об овощах.

Витамин А

Взрослому человеку необходимо в среднем 0,7-0,9 мг витамина А в день. Но необходимость зависит от многих показателей: массы тела, тяжелого физического труда, нервного напряжения и инфекционных заболеваний.

Нам нравится есть некоторые из этих сырых продуктов

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделись этим

Витамин А предотвращает ослабление зрения на закате, повышает сопротивляемость организма различным инфекциям, способствует росту и укреплению костей, поддерживает здоровье кожи, волос, зубов и десен, оказывает противораковое действие.

Витамин А жирорастворим. Для хорошего всасывания в кишечнике требуется достаточное количество жиров, белков и минералов. Этот витамин не растворяется в воде, хотя часть его (от 15 до 35%) теряется при варке, ошпаривании кипятком и консервировании. Витамин устойчив к термической обработке при варке, но разрушается при длительном хранении на воздухе, жарке и сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. При этом хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамины группы В

Все витамины группы В имеют одну общую черту: организм не может их хранить. Поэтому их нужно ежедневно пополнять.

Витамин B1 важен для обмена веществ, нормального функционирования клеток организма (особенно нервных), сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Нормализует кислотность желудочного сока, двигательную активность желудка и кишечника, повышает сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды. В зависимости от возраста и пола человеку необходимо от 0,2 мг (младенцы) до 1,4 мг (пожилые люди) витамина B1 в день. При варке тиамин теряет до 45% своей полезности, при жарке — до 42%, а при тушении — до 30%. Также он теряет активность при температуре выше 120 градусов.

Чаще всего продукты с витамином B нужно готовить

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделись этим

Витамин В2 особенно необходим детям и подросткам, так как он участвует в процессах роста. Он также обеспечивает остроту зрения, снижает утомляемость глаз, сохраняет кожу, ногти и волосы здоровыми, влияет на кроветворение, играет важную роль в расщеплении и абсорбции BJU. Суточная доза витамина В2 колеблется от 0,4 (новорожденные) до 2,2 мг (беременные и кормящие женщины). Под воздействием солнечных лучей он теряет свои витаминные свойства, но относительно хорошо переносит нагрев — при погасании теряет лишь 10% своей биологической активности, а при варке — до 43%. Однако, чтобы заболеть арибофлавинозом (недостатком витамина В2), придется попробовать: его признаки появляются примерно через три года почти полного отсутствия витамина В2 в рационе.

Средняя суточная потребность взрослого человека в витамине B6 составляет 1,1–1,5 мг. Он необходим для нормального синтеза нуклеиновых кислот (предотвращения старения организма), поддержания иммунитета, нормального функционирования центральной нервной системы и помогает избавиться от ночных мышечных спазмов, спазмов в икроножных мышцах и онемения рук. При низком содержании витамина B6 и фолиевой кислоты развиваются сердечно-сосудистые заболевания. Содержание этого витамина в организме снижает курение, но он устойчив к высоким температурам. Также полезно готовить продукты, которые его содержат, ведь в этом случае высвобождаются активные компоненты витамина B6.

Витамин B9 необходим организму для производства новых клеток (здоровых волос и кожи), нормального белкового обмена и удаления накопленного жира в печени. Применяется при лечении анемии, лейкопении и гастроэнтерита. Подросткам от 11 до 14 лет необходимо не менее 200 мкг фолиевой кислоты в день, кормящим и беременным женщинам — 500 и 600 мкг соответственно, всем остальным — 400 мкг. Устойчивость витамина B9 к высоким температурам невысока: при термической обработке, особенно при варке и хранении, он теряет до 90% своих свойств.

Витамин C

В среднем взрослому человеку необходимо 60-100 мг витамина С. Женщинам во время беременности не менее 75 мг, а при грудном вскармливании — не менее 90 мг. Младенцам от рождения до шести месяцев требуется 30 мг витамина С, а детям от 6 месяцев до 1 года — 35 мг витамина С в день. Детям от 1 до 3 лет необходимо 40 мг, а от 4 до 10 лет — 45 мг. Потребность в аскорбиновой кислоте возрастает в неблагоприятном климате. Например, в Антарктиде человеку нужно принимать 250 мг витамина С в день.

Витамин С в организме не синтезируется, поэтому человек должен постоянно получать его извне с пищей.

Свежие фрукты, овощи и зелень содержат больше витамина С

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделись этим

Витамин С наиболее уязвим для термической обработки. Конечно, вы не разрушите витамин С, положив дольку лимона в горячий чай. В 100 граммах лимона содержится 40 мг витамина С. После пяти минут обработки лимона кипятком на 100 граммов продукта остается всего 1,31 мг витамина, а при настаивании в воде комнатной температуры — 0,7 мг. Сама вареная капуста теряет до 90% витамина С, а тушеная — до 50%. И каждая последующая термическая обработка готового блюда продолжает снижать содержание витамина С. Хранение полностью сведет все полезные свойства витамина к нулю.

Читайте также:  Диета при повышенном сахаре у женщин

Витамин Д

Человеку не нужно много витамина D в день — от 10 до 20 мкг, в зависимости от возраста. Лучшими натуральными источниками витамина D являются рыбий жир, сардины, сельдь, лосось, тунец, молоко и молочные продукты, печень и куриные яйца. Здоровому человеку нельзя отказываться от пищевых добавок. Да, дефицит «солнечного» витамина опасен, но и передозировка тоже не годится. В лучшем случае это приведет к тошноте и учащенному сердцебиению, а в худшем — к обильному мочеиспусканию и проблемам с почками.

Особенно важен витамин D, но не переусердствуйте

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделись этим

Этот витамин сохраняет полезные свойства, если температура термообработки не превышает 100 градусов. Кислород для него гораздо губительнее, чем отопление. Преимущества витамина D заключаются в усвоении кальция, сохранении структуры костей и нормализации свертывания крови. Также он уничтожает туберкулезную палочку, дрожжи и некоторые другие микробы.

Витамин Е

Суточная потребность в витамине Е у взрослых составляет 10-30 мг (у мужчин больше, чем у женщин) и увеличивается при активной мышечной работе. В большинстве случаев мы удовлетворяем эту потребность с помощью обычного смешанного питания. Витамин Е снижает утомляемость, необходим для профилактики атеросклероза и сердечных заболеваний, замедляет старение клеток и предотвращает развитие катаракты. Это также один из самых мощных природных антиоксидантов.

Витамин Е устойчив к высоким температурам

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделись этим

Он разрушается под воздействием прямых солнечных лучей, кислорода, железа и хлора, но выдерживает высокие температуры. В основном витамин Е содержится в растительных маслах, печени животных, яйцах, злаках, бобовых, брюссельской капусте, брокколи, шиповнике, облепихе, зеленых листьях овощей, вишне, рябине, семенах яблока и грушах.

Витамин PP

Суточная потребность в ниацине для здорового взрослого человека составляет 20 мг. При сбалансированном питании потребность организма в витамине PP полностью удовлетворяется. Но биологическая ценность продуктов зависит не только от количества содержащегося в них витамина РР, но и от его формы, легко ли он доступен или прочно связан (плохо усваивается организмом). Например, в горохе, бобовых и других бобовых культурах никотиновая кислота находится в легкоусвояемой форме, а в злаках (рожь, пшеница) она тесно связана.

Больше всего никотиновой кислоты содержится в непросеянном хлебе, печени, белой домашней птице, говядине и кролике, рыбе, яйцах, сыре, сушеных грибах, сливе и бобах. Но как бы вы ни готовили эти продукты, при термической обработке они потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина РР.

Во время приготовления витамины PP могут потерять почти половину своих полезных свойств

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделись этим

Витамин РР активно участвует в обмене углеводов и белков, способствует снижению уровня холестерина в крови, необходим для нормального функционирования нервной системы и головного мозга. Кроме того, никотиновая кислота благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, улучшает пищеварение, поддерживает здоровье кожи и участвует в обеспечении нормального зрения.

УСЛУГИ

Прейскурант платных услуг (работ) по основной деятельности Центра гигиены и эпидемиологии ФБУЗ в Курской области, предоставленных им сверх установленного государственного задания (2021 г.) Образец договора на оказание платных услуг для коммерческих предприятий , ИП Образец договора на оказание платных услуг для бюджетных организаций Формы заявлений на оказание работ, услуг Регистрация, выдача и учет личных медицинских книжек для сотрудников отдельных профессий и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и продажа ЗДРАВООХРАНЕНИЯ-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ НАВЫКОВ Образец доверенности

Особенности тепловой обработки продуктов и проценты потерь

Однако не следует вводить в заблуждение, что приготовление пищи крайне положительно влияет на пищу: она может значительно снизить ее пищевую ценность. Одна из особенностей термической обработки продуктов заключается в том, что при нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества. Также при несоблюдении правил термической обработки изделий стоимость изделий может снизиться. Например, при длительном нагревании мяса ценность жира теряется; кроме того, продукты могут терять сочность при жарке, а после приготовления растворимые питательные вещества переходят в бульон. Воздействие очень высоких температур (жарка и запекание) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.

При различных видах термической обработки продуктов активно теряется множество веществ, в том числе витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. Самый быстрый путь при любой термической обработке ролдотти — это потеря витамина С, большого количества фолиевой кислоты (фолиевая кислота, витамин B9), тиамина (витамин B1), ретинола (витамин A) и потеря пиридоксина (витамин B6) идет от От 20 до 35%. Многие минералы — калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк — легко переходят в отвар. В результате при варке овощей в большом количестве воды содержание калия в моркови, луке, репе, картофеле, кабачках снижается почти на 70%, в цветной и капусте, в зеленой фасоли и горохе — на 60%, и в свекле. Процент потерь калия при термической обработке таких продуктов, как помидоры и кукуруза, в целом достигает пятидесяти.

Однако пищу еще нужно приготовить, в том числе с применением термической обработки. Это разнообразит меню и улучшает аппетит, делая блюда более привлекательными с кулинарной точки зрения. Вы просто должны уметь термообработку сырья, уменьшающую потерю питательных веществ.

Так, например, при варке количество потерь питательных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости. Меньше жидкости, меньше утечек. Поэтому следует отдавать предпочтение такому виду термической обработки пищи, как приготовление на пару (приготовление в небольшом количестве воды) или приготовление на пару. В последнем случае продукты вообще не контактируют с жидкостью, а нагреваются паром, образующимся при кипении. Также можно добавлять продукты (правда, не все, а только сочные) без добавления воды — в собственном соку, который выделяется при нагревании. Если при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, то при приготовлении на пару и на пару — только 1-3%. При необходимости овощи, фрукты и крупы можно варить, но бульон не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Еще один хороший способ — отварить овощи в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля теряется более 25% витамина С, то при варке «в мундире» — только 10 % .

Один из основных видов термической обработки полезных для здоровья продуктов — тушение. Во время тушения высвободившиеся из пищи пищевые вещества остаются в жидкости, в которой она была тушена. При такой термической обработке следует помнить: посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Не менее важно не погаснуть — чем больше время гашения, тем больше потери.

При жарке продукты теряют много ценных веществ: в 2-5 раз больше, чем при правильном приготовлении (например, потеря витамина С при жарке картофеля составляет до 50%). Это связано с тем, что в данном виде термической обработки используются более высокие температуры (150–180 ° C против 75–100).

Варка происходит при еще более высоких температурах (200-300 ° С), к тому же полезные вещества могут теряться с собственным соком, выделяющимся из продукта. Поэтому лучше всего готовить пищу, плотно завернув ее в фольгу.

Чтобы сохранить максимальное количество ценных питательных веществ, необходимо использовать лучшие методы термической обработки продуктов: отваривание в кожуре, приготовление на пару, запекание в фольге.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Вы смазываете форму для запекания (противень, сковороду или сковороду) и кладете на нее продукты, затем ставите в духовку при температуре воздуха 150-270 С.

При этом процесс образования хрустящей корочки происходит медленнее, чем при жарке основным способом, в результате чего продукты нагреваются равномерно. Чтобы получить более золотистую корочку и повысить сочность готового продукта, в процессе обжарки продукт переворачивают вверх дном, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцо.

Жарка в инфракрасном (ИК) диапазоне осуществляется в специальных устройствах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жарка в очень высокочастотном диапазоне (в микроволновых печах) помогает сократить время приготовления, продукт хорошо сохраняет полезные вещества, но при таком способе приготовления не образуется хрустящая корочка на поверхности продукта. Некоторые технологи считают такой способ термической обработки варочным.

Вспомогательные методы термической обработки включают обжаривание и бланширование. Этими методами продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Читайте также:  5 простых способов укрепить сосуды: препараты для укрепления сосудов и улучшения кровообращения

Способы тепловой обработки пищи

Существует три основных метода термической обработки: отваривание, запекание и запекание.

Варка — термическая обработка продуктов, полностью погруженных в кипящую воду, бульон, сок, бульон или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде и в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остается 65% от первоначального веса), и большая часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15 минут варки.

Дополнение — приготовление продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — отваривание продукта в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт часто обжаривают.
Варка на пару — термическая обработка продукта в закрытой посуде паром.
Отбеливание — быстрое побеление или побледнение любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Отбеливание достигается путем обливания продукта кипящей водой в закрытом контейнере (но не в дуршлаге, через который проходит вода) или, чаще, путем быстрого погружения продукта в кипящую воду максимум на 1 минуту. Дальше оставшееся в кипятке уже готовится.
Бланширование используется в качестве замены варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, приготовление которых приводит к потере витаминов или вкуса, или для создания защитной пленки на поверхности продукта, остановки его, приготовления чтобы избежать потери сока при дальнейшей обработке.

Желательно бланшировать нежные овощи, такие как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в сыром виде с подходящими соусами. Огурцы перед засолкой бланшируют, чтобы они были солеными «мягче.

Читайте также: Бизнес-ланч, что сказать

В консервной промышленности некоторые виды рыбы (сардины, сайра) бланшируют, а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (приходят готовыми) сами по себе, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне мясо перед приготовлением бланшируют, а не ополаскивают холодной водой, при этом белки и клей смываются с мяса, придавая ему вкус и питательную ценность.

Жарка — это термическая обработка продукта с нагретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно происходит при температуре около 180 градусов по Цельсию, благодаря чему на поверхности продукта образуется восхитительная хрустящая корочка.

Жарение делится на шесть категорий:
— жарить,
— тосты,
— жарить,
— Напряжение,
— жарить,
— жарка в духовке на масляном пару (сегодня это редкий вид жарки, требует специальной посуды — лоскутов).

Жир увеличивает вкусовые и питательные качества продуктов, выступает прослойкой между продуктом и теплым дном емкости.

Мясо прожарено на 40%.

Обжарка — основной способ запекания. Продукт помещается в открытую емкость (сковороду, сковороду, кастрюлю и т.д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только с одной стороны. Для подрумянивания со всех сторон переверните продукт вверх дном.

Виды жарки включают жарение во фритюре в духовке, жарение во фритюре с полным погружением в нагретый жир.

Жарка — производится на сковороде, реже в казане, на сильном огне с небольшим количеством масла для образования хрустящей корочки на поверхности продукта, но во избежание внутренней жарки и жарки (проливание сока из мяса, овощей, рыба). Жарка производится для последующего тушения, а иногда и перед приготовлением. Жарка обычно занимает не более 2-3 минут. На более длительное время золочение уже превращается в позолоту.
Обжаривание (сладкое «кипячение» в масле) — обжаривание сырых овощей в жире на медленном огне для их смягчения, сохранения ароматических веществ или передачи красящих веществ в жир (например, из моркови).
В кулинарии широко используется овощной и мучной соус. Во время подрумянивания мука сушится и насыщается жиром, при этом белки свертываются, а при
дальнейшее использование муки в качестве приправы для супов и соусов, она не образует липкой массы.
Пряжа — обжарить со слоем масла (обязательно перегретого!) Толщиной 1-2 сантиметра. Решающим условием глажки является то, чтобы продукт лежал на дне тарелки (не всплывал), находился на ней, хотя со всех сторон был окружен маслом. В этом случае обжарка и обжарка не разделены, а составляют единый процесс при одной и той же температуре. При удлинении практически исключено возгорание. Пряжа — самый дешевый и универсальный вид обжарки. Вы можете крутить все, кроме блинов и блинов, например, плоское тесто, которое требует очень тонкого слоя масла, чтобы тесто могло свободно течь по сковороде.

Несмотря на все свои достоинства, пряжа в современной кулинарии используется сравнительно мало. Это связано с относительно более высоким расходом масла при отжиме, чем при обжарке. Жадность одних и бедность других заставили их предпочесть худшие, но дешевые способы жарки более выгодным, удобным, но более дорогостоящим.

При растяжке используется только перегретое масло. Чем меньше они вращали, тем больше они забывали, как нагревать масло, пока новые поколения полностью не перестали использовать как нагрев, так и отжим в качестве метода приготовления.

Сегодня это единственное, что осталось в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа зажарить на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. А еще продукт намного лучше сохраняет питательные вещества, соки и витамины. После приготовления продукт нужно сразу вынуть из кастрюли (казана) от еще кипящего масла — когда закипание масла прекратится, оно начнет быстро впитываться в продукт, что далеко не уместно. Изделия из пряжи получаются пышными, сочными и без излишков масла.

Пряжа незаменима при приготовлении фаст-фуда.

См. Также: Сколько вам нужно, чтобы вызвать рвоту после еды, чтобы похудеть

После опрыскивания масло не наливают, а используют в различных кулинарных целях, так как после опрыскивания в большинстве случаев (в зависимости от пряжи) оно вкуснее, чем до пряжи. После того, как рыба будет закручена, масло можно использовать только для приготовления рыбных блюд.

Перегрев масла — прием, который необходимо применять на любой профессиональной кухне. Масло или жир, в которых хотят обжарить то или иное блюдо, предварительно нагревают на сковороде до появления белой, почти незаметной дымки и побеления. Перегретое масло не разбрызгивается, не шипит, не горит, не пахнет и не коптится. Продукты, приготовленные на перегретом масле, такие же диетические, как и вареные.
Сливочное масло и топленое масло не перегреваются!

Приготовление делится на три вида:

  1. открытая кулинария или запекание (гриль) — огонь (древесный уголь) расположен внизу, приготовленный предмет находится вверху на вертеле, вертеле или гриле;
  2. закрытый — запекание в духовке (для макаронных изделий или покрытых пастой изделий ее еще называют запеканием);
  3. непродолжительное приготовление — почти готовый продукт укладывают тонким слоем в открытую посуду и ставят в духовку до получения сверху красивой хрустящей корочки.

Распространенное заблуждение состоит в том, что «хрустящая корочка содержит канцерогены!» Хрустящая корочка на самом деле содержит очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочка такая вкусная). Больным раком жареные продукты не показаны — в раковых клетках также ускоряется клеточный метаболизм. (То есть эти вещества полезны, так как ходьба полезна для здорового человека и неприемлема для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в СВЧ (СВЧ)
По результату этот способ быстрого приготовления близок к закипанию продукта. Он также используется для быстрого разогрева пищи.

В последнее время термическая обработка продуктов в микроволновых печах (микроволновых печах) внесла значительный вклад в международную (международную, мировую) кухню, но (пока) не имеет ничего общего с традиционными национальными кухнями.

Продукты, приготовленные в микроволновой печи, совершенно безвредны, но электромагнитные волны микроволнового диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров), которые неизбежно частично излучаются работающей духовкой в ​​окружающее пространство, очень вредны для находящихся поблизости людей и животных. Поэтому отойдите как можно дальше от работающей СВЧ (СВЧ.

Один источник

Гигиеническое воспитание и обучение

Напоминание о дистанционном обучении и онлайн-сертификации ВНИМАНИЕ! Для удобства поступающих разработана возможность подачи заявления на регистрацию личной медицинской карты в режиме онлайн-регистрации О проведении обучающих мероприятий для субъектов хозяйствования в марте 2020 года Дистанционное обучение гигиене

Жаренье

термическая обработка изделий
Жарка — это нагрев продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жарки на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть своей влаги за счет испарения, поэтому в них сохраняется более высокая концентрация полезных веществ, чем при варке.

Читайте также:  Пшеница в домашних условиях: инструкции по проращиванию

Важную роль при жарке играет жир, который защищает продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкусовые качества блюда и увеличивает его калорийность. Перед жаркой жир необходимо разогреть, так как только перегретый жир не горит, не дымится, не коптит и остается чистым от начала до конца варки.

Растительное масло наливают на сковороду полусантиметровым слоем и нагревают на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло загорится, а еще через пару минут появится белый дымок, еле заметный, но над ним. Если вы добавите в масло щепотку соли, оно с треском отскочит от поверхности. Это означает, что масло перегрелось, из него испарились лишняя вода, газы и различные примеси. Такое масло не изменится при дальнейшем нагревании и его будет легче жарить.

В момент перегрева можно добавить некоторые специи (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо удалить через 3-4 минуты. Специи борются со специфическим запахом жира и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшить масло — использовать смесь животных и растительных жиров: подсолнечное масло и сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т.д.

Есть разные виды обжарки. Самым распространенным является жарка, основной способ, при котором продукт нагревается с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта) до температуры 140-150 С. Лучшая посуда для жарки на открытой поверхности это кастрюли или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используются сковороды с антипригарным покрытием.

При жарке берут в 4-6 раз больше жира, чем продукт, нагревают до 160-180С и кладут продукт на 1-5 минут. Жарка производится в глубокой посуде (фритюрнице), продукты вытягиваются шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются однородной красивой и золотистой корочкой, но температура внутри них не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому после жарки продукты можно на время поставить в духовку.

При запекании на открытом огне продукт кладут на металлический стержень или кладут на смазанную жиром металлическую решетку. Прут или гриль кладут на горячие угли или электрические змеевики в электрических грилях и жарят во фритюре. Чтобы продукт равномерно обжарился, медленно вращайте стержень. Обжарка происходит благодаря лучистому теплу.

Варка

Кулинария — это нагревание пищи в жидкой атмосфере или насыщенном паре. Приготовление пищи — один из основных приемов кулинарии, а вареные блюда, несомненно, доминируют в любой национальной кухне, особенно в лечебном питании.

Во время основной варки продукт полностью погружается в большое количество жидкости (вода, молоко, бульон, сироп и т.д.). Перед варкой процесс проводят на сильном огне в емкости с закрытой крышкой, после закипания нагрев снижают и варку продолжают на медленном огне до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как жидкость быстро испаряется, форма продукта разрушается, а ароматические вещества улетучиваются.

В скороварках или автоклавах создается избыточное давление, а температура повышается до 132 ° C, что ускоряет приготовление пищи. При варке по основному способу из продукта теряется большое количество полезных веществ за счет перехода их в отвар, и вареный продукт становится безвкусным. Однако, когда экологическая чистота продукта вызывает сомнения, необходимо приготовление в большом количестве воды, так как это приведет к извлечению радионуклидов, ксенобиотиков и т.д.

Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

Чтобы свести к минимуму потерю витаминов и минералов при термической обработке продуктов, следует соблюдать следующие правила:

  1. Овощи вкуснее, если их варить в небольшом количестве воды.
  2. Зерна варят в воде в пропорции 1: 2 соответственно. В зависимости от вида крупы это соотношение можно регулировать (есть специальная таблица с правилами приготовления разных круп).
  3. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, продукты заливают кипятком или раскладывают на горячем противне.
  4. В цельных овощах больше витаминов.
  5. Бобовые предварительно замачивают в холодной воде, чтобы сократить время кипячения.
  6. Не варить фрукты и ягоды для варенья более 5 минут.
  7. Термическая обработка говяжьего языка начинается с варки. Потом его можно жарить, варить.

Зерна варят по правилам в пропорции 1: 2.

Характерные черты тепловой обработки

Важную роль в питании играет термическая обработка пищи. Это позволяет разнообразить постоянное меню, в некоторых случаях увеличить срок хранения продуктов и получить необходимые для организма питательные вещества.

К негативным факторам этого процесса можно отнести некоторые потери веществ при термической обработке изделий.

Важный. Метод термической обработки определяет процент потери питательных веществ.

Если вода не сливается при приготовлении овощей, круп, супов, углеводы, белки, минералы, жиры теряются незначительно.

Но уничтожение витаминов довольно велико:

  • 60% витамина С%;
  • витамины B и B-каротин — 10-15%.

Если продукты отварить на сливной воде или обжарить, потеря полезных веществ увеличивается до 3 раз.

Читайте также: Сколько граммов корма давать щенку бигля

При термической и термической обработке продуктов животного происхождения скорость потери витаминов и минералов во много раз выше

Минералы Приготовление пищи Жарка мяса Тушение
котлеты говядина
Большой выстрел Маленькие кусочки
N / A 35-40 10-15 34 восемь 5
К 40–45 10-15 46 6 5
Примерно 15-20 5-10 16 6 5
Mg 20-25 5-10 22 6 5
П 25-30 10-15 17 6 5
Fe 15-20 5 одиннадцать 4
Полезные питательные вещества
Протеин 10 5 10 5 5
Толстый 25 25 23 5 5
Углеводы, крахмал 10
Витамины
А 50 ветры 15
В 1 45 10 32 10 тридцать
В 2 40 10 16 восемь ветры
ПП ветры 10 15 5 15

Пассерование

термическая обработка изделий
Подрумянивание — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% от веса продукта) при температуре 110-120 ° C без образования хрустящей корочки. В то же время часть эфирных масел, красителей и витаминов переносится из пищи в жир, придавая ей цвет, вкус и запах пищи. Обжаренные овощи, коренья, томатное пюре и мука используются для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (бланширование) — это кратковременное приготовление (1-5 минут) или бланширование паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Некоторые сорта овощей бланшируют для устранения горечи (молодая белокочанная капуста, репа, репа); сохранение цвета, вкуса и текстуры очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) при их последующей обработке; не допускать прилипания продуктов в бульоне (путем бланширования домашней лапши); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из продуктов животного происхождения.

Тушение, запекание и жарка после варки — комбинированные методы термической обработки.

Тушение — это медленное приготовление предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения, когда вода испарится, добавьте более густые или кислые жидкости (сметана, сок, уксус, сливки, виноградное вино), которые препятствуют подгоранию пищи, улучшают ее вкус и консистенцию. В конце добавляют соль и специи, чтобы искусственно восстановить естественный вкус продуктов, утраченный при длительном тушении.

Приготовление состоит из запекания предварительно приготовленного (иногда сырого) продукта в духовке до образования золотистой корочки. Готовятся продукты при температуре 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Этот вид термической обработки необходим при диетах без механического щадящего воздействия на желудочно-кишечный тракт, но с сильным ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Жарку после закипания используют для приготовления гарнированного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя приготовить на жарке (жареные мозги, почки). В диете этот прием используется для снижения содержания экстрактивных веществ азота в мясных и рыбных продуктах.

Ваш любимый способ приготовления…

  1. Приготовление на пару
  2. Вымирание
  3. Выпечка
  4. Готовка
  5. Жарка

ОценитеVKOKTWFBFavorite900011Наш канал в Яндекс.Дзен

Источники

  • https://74.ru/text/food/2020/12/27/69659721/
  • http://46cge.rospotrebnadzor.ru/content/%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B0-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2-%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D0%BF%D0%BE-%D0%B5%D0%B5-%D1%81%D0%BE%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8E
  • https://www.MissFit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/
  • https://mse02.ru/chto-takoye-termoobrabotka-yedy/
  • https://tehnolog-food.ru/pischevye-tehnologii/teplovaya-obrabotka/sposoby-teplovoy-obrabotki-myasa
  • https://violetnotes.com/?p=5151

[свернуть]
Оцените статью, пожалуйста!
[Оценок: Звезд: ]

Отказ от ответственности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте nichego-nebolit.ru взята из открытых источников, полностью или частично, не несет в себе никаких коммерческих целей, и предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Женский блог westsharm.ru - Классика женской красоты: все о моде, здоровье и женском счастье